Nunca imaginei que fosse provável fazer quibe na churrasqueira, e que ele ainda ficasse molhadinho, abrindo espaço para sentirmos os temperos mais refinados. Essa foi minha surpresa ao saber o moderno restaurante de culinária síria Zingo & Ringo.
Além do cardápio à la carte existe a opção de rodízio, que foi a que escolhemos. Veio um pouco de tudo: quibe cru, kafta, pastas porquê homus, babaganoush, coalhada seca, falafel, entre muitos outros. O que mais me chamou a atenção foi o quibe de formato rotundo feito na brasa. E evidente que fui pedir a receita para o chef Bassem Koussa, que me passou os segredos e algumas dicas essenciais para um resultado supimpa!
“O sigilo para o quibe não permanecer ressecado é a porcentagem de gordura no recheio da músculos, quanto maior a quantidade de gordura melhor.”
No restaurante são usados 30% de gordura, para deleitar todos os gostos —mas Bassem indica até 50% de gordura.
Outro truque que o chef indica é no preparo: “A músculos do recheio não pode ser frita na manteiga ou no óleo, deve ser cozida na própria chuva, com seus temperos, até mudar sua cor, deixando mais úmido o recheio”. E o toque final é reprofundar o quibe na manteiga.
“Logo que retira da brasa, mergulhe o quibe na manteiga para que ele sugue a manteiga e fique mais molhadinho.”
Para quem quiser saber essa e outras maravilhas do chef Koussa, o restaurante Zingo & Ringo fica na rua dos Pinheiros, 537.
QUIBE ASSADO NA BRASA
Rendimento – 10 pessoas
Tempo de preparo – 90 min.
Ingredientes
1 kg trigo fino de quibe
500 ml de chuva à temperatura oriundo
500 gramas de patinho magro
Ingredientes para o recheio
1 kg músculos moída (com 30% de gordura)
500 gramas de cebola picada
pimenta síria
sal
150 gramas de nozes
Preparo de casquinha do quibe
- Deixar o trigo no molho 15 minutos e depois tirar toda a chuva para misturar o trigo molhado com o patinho, o sal e a pimenta síria.
- Moer essa mistura três vezes na máquina de moer músculos.
Preparo do recheio
- Cozinhar a músculos na panela e mexer ela até chegar ao ponto patente.
- Somar a cebola picada, 25 gramas de sal, 25 gramas de pimenta síria e 150 gramas de nozes. Deixar no queimação grave por 10 minutos para cozinhar muito.
Preparo do quibe
- Fazer uma bolinha da tamanho da casquinha do quibe.
- Perfurar um buraquinho no meio da bolinha com os dedos, colocar o recheio e fechar a bolinha novamente, criando o formato rotundo do quibe.
- Incendiar a brasa e colocar o quibe para assar no queimação grave.
- Reprofundar o nosso quibe numa manteiga quente derretida.
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