De fala mansa, possessor de um típico sotaque do interior paulista, gestos contidos e delicados, o chef Fábio Vieira acompanha sua equipe de cozinha por um passeio à quintal do Cristalino Lodge, em Subida Floresta (MT). O envolvente é rodeado por árvores da floresta amazônica. Vez ou outra, o lugar recebe visitas de macacos e jacus. Longe da vida urbana, ele se sente em vivenda –costuma se definir uma vez que uma espécie de “bicho do mato”.
Sua curso vem sendo construída nos últimos 20 anos, pautada pela experiência de desenredar novos ingredientes nos diferentes biomas brasileiros: mata atlântica, caatinga, compacto e, é evidente, amazônia.
Vieira é quem hoje está avante da cozinha do hotel de selva. Aos 46 anos, já comandou o idoso restaurante Micaela, nos Jardins, superfície superior paulistana. Sua jornada de pesquisa o levou a diversas regiões do Brasil, sempre à procura de ingredientes e também do modo de cocção, sem falar na curiosidade por cheiros e sabores deste país continental. Esteve por lugares tão distintos uma vez que Roraima, Ceará e Piauí.
Em 2018, fez uma submersão gastronômica pelo parque do Xingu, primeira grande suplente indígena reconhecida pelo governo brasílico (nos anos 1960). A superfície abriga 16 povos indígenas de diferentes idiomas. Com 2,8 milhões de hectares em Mato Grosso, tamanho comparável ao da Bélgica, fica num território entre os biomas do compacto e da amazônia. O Xingu tornou-se para o chef Vieira o ponto meão de um documentário, recém-lançado, que pode ser visto no ducto Sabor e Arte.
Às margens do rio Cristalino, na mote entre os estados de Mato Grosso e o Pará, o chef aposta numa culinária que transita por terrenos reconhecidos nos biomas fronteiriços. “Mas a cozinha também incorpora elementos da culinária rústica de Mato Grosso”, ele ressalta, numa referência aos pratos típicos de comitivas que conduziam a boiada pelo estado. Portanto, no menu, entram também macarrão, mesocarpo de sol e baião, enriquecendo o cardápio com temperos regionais.
Andarilho confesso, o chef gosta de trabalhar com mantimentos locais. Cá, ressalta a presença de peixes, uma vez que o pintado e o pirarucu. Faz uma reparo: “Sabor de fumegar esses peixes com galhos de árvores da própria floresta”.
Cacau e cupuaçu, beneficiados pelas próprias mulheres da cozinha, são outros ingredientes típicos amazônicos que estão evidentes no cardápio do Cristalino.
Bowls de açaí com granola de nibs de cupuaçu e eggs benedict, com toques amazônicos, reforçam o moca da manhã, com riqueza de sucos de frutas regionais, inclusos na diária (a partir de R$ 1.950, por pessoa), assim uma vez que o almoço e o jantar.
Para a temporada de férias de verão, o chef Vieira deu uma novidade incrementada no cardápio sazonal. Sem transfixar mão de sua resguardo da comida brasileira, apresenta o curry de pintado e o arroz de carreteiro, pratos que se harmonizam muito com caipirinhas de frutas da região, uma vez que cupuaçu, pitanga e tamarindo (de R$ 38 a R$ 45), que, acredite, ele próprio colhe na mata.
O repórter e o fotojornalista viajaram a invitação da Instalação Cristalino
