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Se você está planejando jantar fora em Buenos Aires, na Argentina, prepare-se para uma experiência incomum: filas.
Agora que a cidade está voltando à vida, parece possuir um clima de celebração nas ruas, porquê que num contraveneno para os efeitos colaterais duradouros da Covid. As mesas ao ar livre vivem lotadas. Moradores locais, que nunca fariam fileira para um jantar antes da pandemia, agora estão dispostos a esperar para testar os pratos que uma novidade geração de chefes de cozinha está cozinhando.
“Há uma mentalidade de não saber o que vai intercorrer amanhã, e por isso o melhor é aproveitar a vida agora”, disse Julio Baez, 37, que abriu seu restaurante, o Julia, com 22 lugares, em 2019, no bairro de Villa Crespo. A inflação torna difícil para os argentinos viajar ao exterior, agora, ele explicou, e por isso eles estão gastando seu numerário em boa refeições e noitadas divertidas.
Porquê muitos dos chefs jovens da cidade, Baez está promovendo os ingredientes argentinos, pela qualidade e sustentabilidade. “A terreno é muito fértil na Argentina”, ele disse. “Queremos mostrar isso.”
No Julia e no seu mais recente restaurante, chamado Franca, também em Villa Crespo, Baez compra frutas e legumes de pequenos produtores de toda a Argentina, e os combina a sabores mundiais para gerar um desfile de pratos originais.
No vizinho bairro de Chacarita, Lis Ra, 33, reimagina os sabores de sua juventude no Na Num, um restaurante de culinária coreana fusion com 34 lugares, inaugurado em julho de 2020 no velho sítio de uma farmácia. “Quando eu era gaiato, meus pais sempre misturavam comida coreana e argentina, e por isso essa combinação de sabores vem naturalmente para mim”, ela disse.
Para produzir suas massas e molhos fermentados, ela usa ingredientes porquê flocos de “chile” picante, gengibre, alho e molho de soja, para temperar produtos frescos argentinos, mariscos, carnes e queijos. “Adoro gerar camadas de sabores e texturas”, disse Ra.
Um grande sucesso entre os veganos é uma receita inspirada pelo “humitas” –um pudim de milho do norte da Argentina– servido em forma de “crème brûlée” feito com leite de amêndoa, e vestido com kimchi salso e picles de “daikon”. Um dos favoritos pessoais da encarregado é o ceviche de mexilhão prestes com um caldo à base de kimchi, granola crocante de trigo sarraceno, sementes de romã, algas tostadas, óleo de gengibre e coentro. “Tem muitas camadas”, disse Ra.
No Gran Dabbang, uma casa de comida no bairro de Palermo, a missão de Mariano Ramón, 41, é democratizar o jantar fino. “O concepção por trás do restaurante é mostrar a heterogeneidade de produtos superiores que existem na Argentina e torná-los acessíveis a todos, em um envolvente relaxado e inclusivo”, disse Ramón. “Mantivemos o design simples a termo de investir os nossos recursos nos melhores ingredientes e no capital humano”.
A Ásia e o Oriente Médio recebem atenção em pratos nuançados, que incluem muitos ingredientes nacionais. Os pratos favoritos do cardápio incluem uma ingresso de “labneh” em camadas com pepino nipónico, cerejas desidratadas, chutney de tamarindo, hortelã negra andina, nozes, funcho fatiado, “chiles” apimentados e sementes de romã, servidos em companhia de um prato de macarrão de grão-de-bico frito.
Fique discreto a entradas porquê codornizes grelhadas marinadas com “rica rica” (uma grama floral amarga, dos altiplanos), pasta de gengibre e iogurte, e pacu assado (um peixe de chuva gulodice da região mais tropical no nordeste da Argentina), abrilhantado com cúrcuma fresca, pasta de limão, amêndoa e iogurte, cardamomo e pimenta da Jamaica, e vestido com chutney de papaia e coentro. “Muitos ingredientes tropicais que os moradores locais acham ser ‘exóticos’ são na veras nativos do setentrião da Argentina”, disse Ramón.
No Mengano, seu primeiro restaurante, inaugurado em Palermo em 2018, Palavroso Kelemen, 35, decidiu reinventar o “bodegón” -um restaurante clássico de bairro– em uma morada do início do século 20, decorando-a com retratos de família e móveis de legado.
A cozinha oportunidade permite aos fregueses verem o cozinheiro preparando novas interpretações de receitas consagradas pela tradição, que são servidas na forma de pequenos pratos para serem compartilhados.
“Cada prato traz um evidente nível de surpresa, e todos eles são emblemáticos da culinária argentina, que é principalmente um liga de influências espanholas, italianas e ‘creole’”, ele disse. As empanadas de músculos bovina frita são recheadas com cebola, pimentão, alho, especiarias e um caldo de músculos saboroso que explode a cada dentada.
Outros destaques incluem a “tarte” de cordeiro da Patagônia, nhoque feito com fécula de mandioca, e um prato de arroz crocante que fica a meio-caminho entre um risoto e um “socarrat” – a estrato de arroz torrado que forma o fundo de uma paella.
No Oli, um moca luzente e entusiasmado desobstruído para o moca da manhã, “brunch” e almoço perto do ansioso bairro de Colegiales, Olivia Saal, 28, dividiu o cardápio uniformemente entre doces e salgados preparados na hora.
As melhores escolhas incluem torradas francesas feitas do zero, com uma estrato fina de iogurte, creme de mascarpone e frutas secas mistas e figos, e as deliciosas “medialunas” (uma especialidade argentina parecida com um croissant), recobertas de açúcar.
Para um lanche salso, peça um queijo quente grelhado com presunto na “chipa”, uma espécie de pão de queijo feito de mandioca. A sala de refeições oferece vista para uma cozinha envolta em vidro na qual um grupo de jovens tatuados trabalha arduamente.
“Sempre sonhei ter um restaurante onde os fregueses pudessem ver as pessoas que os alimentam”, disse Saal, “e onde a equipa de cozinha pudesse ver os convidados entrando e saindo felizes”.
Tradução de Paulo Migliacci
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