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Você sabe qual é a diferença entre ancho e chorizo?
Ambos são extraídos do mais longo golpe bovino, o contrafilé. Na secção vanguarda, seu prolongamento é o acém; na traseira, a alcatra.
É a partir desse golpe que os produtores fazem medições com ultrassonografia para medir a qualidade do bicho, porquê o tamanho da peça, a toga de gordura, a gordura intramuscular (marmoreio) e a gordura do quadril. Com esses indicativos é provável saber o rendimento e a qualidade da carcaça.
Mas porquê diferenciar o ancho do chorizo? Pela gordura. No ancho a gordura está localizada na secção interna, e no chorizo há uma toga de gordura na secção superior. Ou por outra há a localização dos cortes; o ancho corresponde ao golpe tirado rente à vertebra, entre a 2ª e a 6ª costela, e o chorizo é o golpe que vai da 6ª até a 10ª.
E qual golpe é mais saboroso? Os dois são excelentes cortes, macios e saborosos. Minha preferência é pelo chorizo, somente porque a gordura está na secção de cima e é mais fácil de dourar. O chorizo também é chamado de NY Steak.
Já o ancho, que recebe vários outros nomes, porquê entrecote, ribeye ou noix é constituído por dois músculos diferentes; o que fica na secção de cima é chamado de ceja (supercílio); a outra secção, separada pela gordura, é uma porção maior de carne chamada de ojo de bife, ou miolo do ancho.
O preparo de ambos é simples: golpe a peça em bifes de 3 cm de espessura, salgue com sal de parrilla e ligeiro para dourar cada lado por três minutos por duas vezes, em queimada cocuruto. Isso quer proferir que você vai dourar um lado, virar para dourar o outro e repetir o processo. Doure também as laterais, garantindo que todos os lados fiquem selados e que a gordura esteja assada. Deixe repousar por dois minutos e sirva.
Esse processo serve tanto para a frigideira de ferro quanto para a churrasqueira.
Me conta qual dos dois você prefere?
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