[ad_1]
Há alguns meses, na Argentina, tive a oportunidade de testar uma carne de vaca velha criada a pasto. Essas vacas, geralmente de raças leiteiras (holando-argentina, em sua maioria) cruzadas com raças europeias de incisão (geralmente angus), quando não são mais adequadas para a produção de leite, acabam destinadas a um mercado muito específico, que valoriza uma músculos com sabor mais potente.
Visitei em Buenos Aires o fornecedor de carnes EJM Chuletería – Estância Jesus Maria, que também funciona uma vez que talho. As carcaças, chamadas de meia-res, possuem uma espessa revestimento de gordura de coloração amarelada e são impressionantes em tamanho, principalmente quando comparadas às de novilhos —animais mais jovens. Devido à idade avançada, geralmente supra de cinco anos, essas vacas podem chegar a tarar até uma tonelada.
Leandro Jesus Loureiro, proprietário da EJM, explicou a origem do famoso txuletón ou chuletón. É um incisão originário da região do lombo, mais especificamente da secção conhecida uma vez que costeleta ou entrecôte. Trata-se de um incisão com osso, com 4 cm de espessura, proveniente das vértebras e costelas longas do boi, caracterizado por ser grosso e com gordura entremeada, oferecendo um estabilidade perfeito entre músculos e gordura, o que garante uma textura macia e um sabor intenso.
A músculos passa por um processo de maturação a sequioso, de 21 a 60 dias, realizado em grandes câmaras refrigeradas, onde a temperatura, a umidade e a ventilação são cuidadosamente controladas. Esse processo intensifica ainda mais o sabor da músculos, fazendo do txuletón um prato muito respeitado por verdadeiros amantes de músculos.
Um dos destinos desse incisão é o restaurante Sagardi, localizado no bairro San Telmo. Lá, o preparo é feito em uma parrilla artesanal, desenvolvida ao longo de 20 anos de experiência, aprimorando técnicas e corrigindo erros. A grelha usada é do tipo uruguaia, com barras cilíndricas levemente inclinadas para a frente, de modo que a secção traseira da grelha fica mais distante da brasa, enquanto a secção frontal está mais próxima ao calor intenso. Esse design permite que a gordura da músculos escorra diretamente no carvão, criando uma fumaça que confere à músculos um sabor defumado inconfundível.
O chef Iñaki López de Viñaspre explica que a músculos deve ser retirada da geladeira com duas a três horas de antecedência, para atingir a temperatura envolvente. O processo na grelha começa selando-se um dos lados da músculos em incêndio cima por tapume de 2 minutos, depois vira-se para selar o outro lado, momento em que é adicionada uma generosa quantidade de sal pelágico, cobrindo toda a peça. Depois 4 minutos, a músculos é viradela novamente e salgada no outro lado, sendo deixada por mais 2 minutos antes de ser retirada para ser fatiada e servida.
O resultado é uma músculos perfeitamente tostada por fora, com tapume de 0,5 cm de músculos acinzentada nas extremidades, indicando que está no ponto visível. No meio, a coloração vermelho-arroxeada revela que a músculos está malpassada, preservando suas características de sabor, suculência e macieza.
LINK PRESENTE: Gostou deste texto? Assinante pode liberar sete acessos gratuitos de qualquer link por dia. Basta clicar no F azul aquém.
[ad_2]
