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Um restaurante que trabalha com carnes frescas e maturadas black angus além de possuir um diferencial importante: seus vinhos, óleo, vinagre balsâmico, especiarias e carnes são de produção própria.
Em relação à carne bovina, seus campos estão localizados no sul de Córdoba, e ali, em pastagens abertas, cria-se mancheia. Esse sistema de produção originário garante cortes de óptimo qualidade, sabor e macieza. O abate é realizado em ótimas condições de zelo e controle, priorizando a salubridade do processo. Posteriormente, a matéria-prima é recebida em repositório próprio, com controles certificados pelo Senasa (Serviço Pátrio de Sanidade e Qualidade Agroalimentar da Argentina). Ali os cortes são feitos e transportados diariamente para a cozinha, para depois serem servidos aos comensais.
Durante o processo de maturação, a músculos começa a desidratar e suas fibras a desintegrar, realçando os sabores tanto da músculos quanto da gordura, modificando a macieza, deixando o resultado final um resultado premium.
O restaurante trabalha com três tipos de maturação de carnes.
A primeira é a maturada a vácuo, também conhecida porquê wet aged, onde a músculos é selada a vácuo e maturada em seu próprio suco.
O segundo tipo é o dry aged de 45 dias, em que o trem de bife –um pedaço inteiro de músculos com osso que inclui o ojo de bife, também chamado de filé de costela– é maturado em uma geladeira com controle rigoroso de temperatura (entre 1 e 3 graus Celsius), umidade (de 50% a 70%) e ventilação contínua. Durante esse processo, as peças, que entram com tapume de 12 kg, perdem aproximadamente 30% de seu peso.
O terceiro tipo é a chamada maturação intervencionada, um processo mais elaborado em que o chef participa ativamente, adicionando sabores especiais. Exemplos incluem o t-bone, injetado duas vezes por semana com óleo e alho preto durante um mês, o whisky bife, bisteca maturada por 30 dias em whisky, e o filé kombu, filé mignon envolvido em algas kombu, que possuem elevado poder de desidratação e realizam a maturação em 15 dias, agregando notas herbáceas à músculos.
Situado muito próximo da capital provincial de Mendoza, o Aceso Restaurante já havia conquistado a medalha de ouro internacional na categoria Best Of Wine Tourism em 2022. Outrossim, graças às obras de refuncionalização e remodelação, em 2008, a Bodega Los Toneles foi declarada patrimônio cultural da província. E em 2023 teve sua inclusão no Guia Michelin, por sua qualidade de serviço, proposta diferenciada e infraestrutura, acrescentando mais um motivo de orgulho. É um sítio imperdível para quem visitante a província em procura de propostas gastronômicas e vínicas de elevado nível.
Matías Gutiérrez, chef-executivo do Aceso Restaurante, fala sobre a emoção que esse reconhecimento gera. “Para mim e para toda a equipa que trabalha na cozinha, é um grande orgulho ter recebido nascente reconhecimento, que marca nossa qualidade e fortalece nosso libido e excitação de entender uma estrela em um horizonte próximo e trabalhar por ela.”
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