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A premiação dos melhores restaurantes da América Latina de 2024 (promovido pela lista World’s 50 Best Restaurants) não causou surpresa pelo vencedor –a parrilla Don Julio, de Buenos Aires, já vencera em 2020 e continuava ali na boca do gol. A novidade foi a lista dos brasileiros: pela primeira vez o melhor disposto do país foi o restaurante carioca Lasai (número sete no ranking totalidade), do chef Rafa Costa e Silva.
Enquanto restaurantes investem fortunas (em reais e dólares) em promoção, o agora melhor restaurante brasiliano na lista chega ao posto sem ter nem sequer a habitual assessoria de prelo (até meras fotos têm que ser pedidas direto ao chef).
Rafa Costa e Silva não corresponde ao perfil tão em voga do chef carismático, vaidoso, midiático. Ao contrário, parece sempre fechado e sisudo, concentrado somente em sua cozinha. Uma imagem que desde 2023 seus clientes podem ver de muito perto: depois de nove anos na vivenda de dois andares que havia inaugurado com sua mulher, Malena Cardiel, no bairro de Botafogo, ele se mudou para ali perto, mas num imóvel muito menor. Agora são servidos somente dez clientes por noite, num balcão onde a finalização dos pratos acontece a poucos centímetros dos comensais.
A biografia de Rafa poderia sugerir que sua cozinha fosse alguma coisa mais intrincada e difícil de assimilar. Enfim, antes de voltar ao Brasil ele passou quatro anos trabalhando (e chegando a braço recta do chef) em um dos restaurantes mais cultuados do mundo, o Mugaritz, no país Biscainho, famoso pela culinária cerebral, conceitual de Andoni Aduriz.
Pois o Lasai não parece zero com isto. A preocupação técnica que Rafa trouxe de sua experiência foi colocada a serviço de uma cozinha de valores básicos. Seu investimento é nos ingredientes, obtidos majoritariamente nas redondezas do Rio de Janeiro com produtores orgânicos familiares ou em seus dois sítios. Seu foco é nos sabores perfeitamente identificáveis em alquimias que surpreendem pela singela combinação de poucos mas poderosos elementos.
Os vegetais brilham no menu (que muda continuamente) –uma vez que exemplo, estão dois crocantes: um de araruta, salada virente com folha e ervas da horto e creme de limão, para consumir uma vez que um sanduíche; e o de linhaça com diferentes tipos de beterrabas da horto e creme de ricota.
Legumes também compõem com protagonismo pratos de pescados (peixes pescados com risca, frutos do mar de fornecedores de crédito): vide o tempura de chuchu com ventre de atum vernáculo e vinagrete de pimenta dedo-de-moça; o biscoito de tapioca com palmito cru e assado e vieira de Santa Catarina; e o aipim cozido na manteiga de garrafa com crocante de aipim, ovas de peixe curadas e folhas suculentas.
Numa repasto feita em novembro último, a sequência de pratos salgados foi arrematada com a copa-lombo de porco moura assada, o minúsculo pepino-melão e cebola fresca (ambos da horto), no caldo de cabeça de porco
As sobremesas também podem ser delicadas uma vez que caqui com erva-cidreira e pólen, ou crocante de iogurte com sorbet de lichia fresca e chocolate branco tostado.
Seguindo uma tendência atual (que não me convence), os pães são servidos no meio do menu, não no início –mas vale a espera, mormente pelo translúcido brioche de mandioca com manteiga de semente de girassol e requeijão fresco.
O Lasai só funciona com reservas, e o serviço é todo realizado simultaneamente para os dez clientes. É uma sequência de aproximadamente 15 pratos (pequenos, zero de empanzinar), ao preço salso de R$ 1250, fora as bebidas (mais R$ 638) sabiamente harmonizadas pela sommelière Maíra Freire.
Lasai
Largo dos Leões 35, Rio de Janeiro, tel. (21) 3449-1834 e 3449-1854. Reservas: lasai.com.br
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